Know Your Vocabulary: The Sushi A to Z


Aburage – fried tofu pouches

Aemono – Japanese salad dressing or Japanese salad with dressing

Agari – green tea

Agemono – Fried food — either deep-fat fried or pan-fried

Aji – Horse mackerel or Spanish mackerel

Aka miso – red soy bean paste

Akagai – Pepitona red clam 

Ama Ebi – raw sweet shrimp

American Sushi – A lot of the deep fried, cream cheese filled, and mayo-drenched rolls we know today are American Sushi; some of which are California roll, spider roll, Philadelphia roll, Spicy Roll and, Salmon Skin roll.

An – Sweet red bean puree

Anago – Conger Eel or salt water eel

Ankimo – marinated monkfish liver considered as the Japanese foie gras

Aoyagi – Red clam

Awabi – abalone

Ayu – sweetfish

Azuki – red beans used to make “an”

Baigai – small water snails

Bakagai – orange clam

Basashi – horse meat sashimi

Battera Sushi – mackerel oshizushi

Beni-shoga – Pickled ginger. Color ranges from deep pink to light red.

Birru – Beer

Bonito/Katsuo – skipjack tuna

Bozushi/Bo Sushi – sushi pressed into a candy-shape, and then sliced into individual pieces.

Buri – Yellowtail (mature)

Buri Toro – Fatty Yellowtail (mature)

Buta – Pork

Califronia Roll – American sushi roll with avocado, cucumber, and kani fillings.

Chakin-zushi – gomoku-zushi wrapped in a thin layer of omelette

Chikuwa – Fish cake

Chirashi-zushi – Scattered sushi

Chutoro – Belly cut of tuna.

Daikon – Long white radish

Dashi – Basic stock or broth for soups

Deba bocho – Cleaver with a heavy curved blade for cutting through fish bones.

Dogu – utensils

Donburi – rice or noodle bowl

Ebi – Shrimp

Fugu – Puffer fish which possesses tetrodotoxin. Only licensed chefs are are allowed to serve this delicacy.

Fukin – Cloth. Very handy around any kitchen.

Fukusa-zushi – a type of sushi in which the rice and fillings are wrapped in an egg crêpe

Futo-Maki – Thick roll

Gari – Pickled ginger

Gobo – Burdock root.

Gohan – Plain boiled rice

Goma – Sesame seeds

Gomoku-zushi – Vegetarian scattered sushi

Gunkan-maki – boat or battleship-shaped, handrolled sushi

Hamachi – Yellowtail (young)

Hamaguri – Venus clam

Hangiri – Wooden bowl for cooling sushi rice

Hamo – Pike

Hanakatsuo – Dried bonito fish either shaved or flaked

Harusame – Fine bean gelatine noodles

Hashi – Chopsticks

Hatahata – Sandfish

Hawara – Mackerel

Hijiki – Fine Black Seaweed

Hirame – Flounder

Hikari-mono – directly translates to shiny fish

Hocho – Knives

Hokagai – Arctic Clam

Hotate-Gai – Scallops

Ika – Squid

Ika-Zushi – Stuffed squid sushi

Ikura – salmon roe

Inada – Yellowtail (juvenile)

Inari-Zushi – Aburage stuffed with sushi rice and fillings

Iri goma – toasted sesame seeds

Ise ebi – Lobster

Itamae-san – Chef

Iwashi/Nishin – Herring

Kaibashira – Large scallops

Kajiki – Swordfish

Kaki – Oysters

Kampyo/Kanpyo – Dried gourd

Kappa – Cucumber

Katsuo-bushi – bonito smoked, dried, and turned into a seasoning.

Kazunoko – herring roe

Karei – Sole

Kamaboko – Pounded whitefish mixed with cornstarch and seasonings, cooked and then formed into a sausage shaped fishcake.

Kani – Crab meat

Kanpachi – young yellowtail

Kappa Maki – Cucumber roll

Kazari/Tsuma – garnish

Kihon – Recipe

Kohada – gizzard shad herring

Kome – Japanese style rice

Komodo zushi – colorful, fun-shaped sushi for children’s

Kuro goma – Black sesame seeds

Mato dai – John Dory fish

Maguro – lean cut tuna

Makisu – rolling mat for sushi

Maki-zushi – seaweed, rice, and filling rolls

Masago – capelin roe

Matsukawa zukuri – Pine bark method used to tenderize fish with tough skin

Mirin – Sweet rice wine for cooking

Mirugai – Horseneck clam

Miso – Soy bean paste

Moyashi – Bean sprouts

Nasu – Eggplant, also known as aubergine

Natto – Fermented soy beans

Negi – Onion.

Neta – The topping that is placed on top of the sushi rice for nigiri

Nigiri-zushi – hand rolled sushi made of shari topped with fish, meat, or vegetable

Nori – roasted and dried seaweed sheet

Ocha – Tea

Ohyo garei – Halibut

Omakase – Chefs choice

Oshibako – Wooden pressed sushi mold traditionally made from cypress wood.

Oshibori – hand towel

Oshiwaku – Wooden box

Oshi-zushi – square shaped sushi made using a rice press ormold

Ponzu – Sauce made with Japanese citron

Renkon – Lotus Root

Roe – Fish eggs or caviar

Saba – Mackerel

Sai bashi – cooking chopsticks

Sakana – round and flat fish

Sake – Rice wine

Sake – Salmon (pronounced in a different manner from rice wine sake)

Sashimi – prepared raw fish

Sansho – Japanese pepper

Sayori – Garfish

Shako – Mantis shrimp

Shamoji – Flat serving spoon for rice

Shari – sushi rice

Shiro maguro – Albacore tuna (pale flesh)

Shiratake – translucent chewy noodles

Shiro goma – white sesame seeds.

Shiro miso – white soy bean paste

Shiso – Perilla leaf

Shitake – a variety of Japanese mushroom

Shoga – Root Ginger

Shoyu – soy sauce

Soba – Buckwheat noodles

Soboro – Ground fish

Somen – Fine white, wheat noodles

Su – Rice vinegar.

Sudare – Sushi rolling mat, also known as “makisu”

Suimono – clear soup

Sushi – traditionally translates to seasoned rice but is now a collective term for dishes with shari, fillings, and nori 

Suzuki – sea bass

Tai – Red snapper or other fish with delicate white or light pink flesh.

Tako – cooked octopus

Tamago – egg

Tamago yaki – seasoned egg omelette

Tamago soboro – scrambled eggs

Tamari – wheat free soy sauce

Tekka – tuna roll

Temaki-zushi – hand rolled cone-shaped sushi

Tempura – batter for deep fried

Tobiko – flying-fish roe

Tofu – soybean curd

Tori – Chicken

Torigai – Japanese cockle

Toro – Fatty Tuna

Unagi – grilled freshwater eel

Uni – sea urchin roe

Usuba bocho – vegetable knife

Usukuchi shoyu – light soy sauce

Usuyaki tamago – thi omelette

Wakame – dried lobe leaf seaweed

Wasabi – Japanese horseradish root with a sharp hot flavor

Yakisoba – dark chow mien sauce used to for noodles

Yanagi bocho – fish knife with long slender blade, typically used for cutting sashimi and sushi

Zairyo – ingredients

Zaru – bamboo strainer


Did we miss any sushi a to z vocabulary words in our list? Let us know in the comments!